★ 👩🏼🍳Aujourd’hui je vous propose une recette afin de pouvoir fabriquer votre propre levain.
Le levain permet de conserver votre pain plus longtemps. Il sera aussi plus digeste que la levure. Vous allez aussi pouvoir constater que le levain est une matière vivante.
Ingrédients :
Pour commencer son levain (je le prépare chaque matin)
• 20 grammes d’eau de source en bouteille (pour bébé qui est faiblement minéralisée) à température ambiante
• 5 grammes de miel
• 20 grammes de farine bio T65 ou de seigle (le bio est très important pour que ça fonctionne)
• 1 maryse
• 1 bocal assez haut en verre
• 1 compresse ou 1 Sopalin
• 1 Élastique
Préparation :
Jour 1:
• Verser dans votre pot 20 grammes d’eau tiède, ajouter 5 grammes de miel et bien mélanger à l’aide de votre maryse. Le miel permettra de booster la fermentation.
• Ajouter 20 grammes de farine et mélanger avec la maryse énergiquement et on racle les bords.
• Déposer une compresse, un sopalin ou un couvercle légèrement entrouvert sur votre pot. (L’air doit pouvoir passer pour que la fermentation commence).
• Vous pouvez déposer un bout de scotch afin de noter le niveau de votre levain pour le voir évoluer.
Laisser votre pot dans une pièce assez chaude, sur votre box Internet, un four éteint (mais attention votre levain peut déborder du pot!)
Jour 2 :
• Retirer votre « couvercle ».
• Verser dans un récipient plus grand, 40 grammes d’eau tiède, 40 grammes de farine, le levain du 1er jour et mélanger à l’aide de votre maryse. Racler les parois du récipient et les nettoyer.
• Couvrir de nouveau et laisser fermenter.
• Vous pouvez déposer un nouveau bout de scotch afin de noter le niveau de votre levain pour le voir évoluer. Laisser votre pot toujours dans une pièce assez chaude.
Jour 3 :
• Au bout de trois jours environ, votre levain va commencer à naître, il va commencer à buller et à gonfler légèrement. Si ce n’est pas encore le cas, pas de panique !
• Dans un récipient plus grand, mélanger 80 grammes d’eau tiède, 80 grammes de farine, le levain du 2ème jour et mélanger à l’aide de votre maryse. Racler les parois du récipient et les nettoyer.
• Couvrir de nouveau et laisser fermenter dans une pièce assez chaude.
Jour 4 :
• Votre levain a pris normalement un peu de volume.
Si vous constater qu’il y a une croute sur le dessus vous pouvez la retirer et la jeter.
Dans un récipient, ajouter 100 grammes d’eau, 100 grammes de farine, le levain du 3ème jour et mélanger à l’aide de votre maryse. Racler les parois du récipient et les nettoyer.
Jour 5 :
• Votre levain fait des petites bulles depuis l’intérieur de votre pot jusqu’à la surface, il a pris une odeur aigrelette, il a doublé de volume pour la première fois. C’est donc officiel votre levain est né, vous pouvez lui donner maintenant un petit nom. Je vous présente donc Jojo.
Maintenant qu’il est né, vous devez continuer ou passer à de la farine de blé T 65.
• Vider dans un saladier votre levain, nettoyer votre pot pour pouvoir le réutiliser, puis, récupérer 50 grammes de votre levain de la veille et ajouter 50 grammes d’eau, 50 grammes de farine et mélanger à l’aide de votre maryse. Racler les parois du récipient et les nettoyer.
Afin de ne pas jeter le surplus de levain je vous propose une recette de crackers pour l’apéro.
Recette crackers au levain
Quelques heures plus tard, vous allez pouvoir constater que votre levain a de nouveau doublé de volume pour la 2ème fois.
Pour la suite :
• Avant de pouvoir utiliser votre levain il va falloir que celui-ci double de volume 3 fois de suite afin d’être assez fort. Il faut aussi qu’il arrive à doubler de volume en 4 à 6 heures environ.
Jour 6 :
• Vous pouvez nourrir votre levain en gardant 100 grammes de levain et en ajoutant donc 100 grammes de farine et 100 grammes d’eau.
Quelques heures plus tard, vous allez pouvoir constater que votre levain a de nouveau doublé de volume pour la 3ème fois.
Le jour où l’on peut enfin l’utiliser arrive enfin :
Votre levain a maintenant doublé de volume 3 fois de suite, il est maintenant prêt à être utilisé.
Il faut toujours attendre 4 à 6 h avant de l’utiliser. Le but étant que les bactéries aient bien fait leur travail. Lorsque vous avez rafraîchi votre levain, quelques heures plus tard, il prend du volume. S’il n’en prend pas, il est probable qu’il soit mort…Le levain devra être nourri pour ne pas mourir.
Si on choisit de nourrir son levain le matin, il sera possible de préparer son pain le soir.
• Pour faire du pain, on peut utiliser :
150 grammes de levain pour 500 grammes de farine.
L’entretien :
Le levain qui est dans votre pot s’appelle le levain chef.
• On conserve la consistance liquide en faisant des rafraîchis identiques pour avoir de quoi faire un pain et conserver sa quantité de base -> même quantité d’eau et de farine.
Pour 150 grammes de levain, il faudra ajouter 75 grammes d’eau et 75 grammes de farine.
• Quand on veut utiliser son levain il faut attendre qu’il soit à son maximum de pousse -> des bulles crèvent à la surface.
Si on utilise son levain tous les jours voire tous les deux jours on peut le laisser à température ambiante, mais si on ne fait pas de pain tous les jours, il faut alors mettre son levain une fois rafraîchi au réfrigérateur.
L’entretien : Conserver son levain au réfrigérateur et le réactiver
• Il faut utiliser un pot en verre avec un couvercle qui peut se fermer correctement afin de supporter la pression.
• Rafraichir le levain pour qu’il soit bien actif -> atteint son maximum de pousse -> utiliser une partie pour faire son pain et transvaser l’autre partie dans un pot hermétique en en mettant que deux tiers (risque de débordement).
• Le laisser se remettre à température ambiante .
Remarque:
Si on souhaite utiliser la prochaine fois 150 grammes de levain pour une recette, il faudra mettre 150 grammes de levain (quand il est à son maximum) dans un pot d’au moins 200 grammes au réfrigérateur.
Au moment de l’utiliser, il faudra transférer 150 grammes de levain dans un autre pot et le rafraîchir par 75 grammes d’eau et 75 grammes de farine.
Quand il sera à son maximum de pousse 150 grammes iront donc dans votre pain et les 150 grammes restant dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
Remarques :
• Votre levain va monter et descendre à son rythme, c’est tout à fait normal.
• Vous pouvez conserver le surplus de levain au réfrigérateur afin de l’intégrer dans des recettes.
• Pour vérifier que le levain arrive à maturité, il est possible d’en mettre 1 cuillère à café dans 1 verre d’eau. Si le levain tombe au fond du verre, il n’est pas encore prêt, s’il flotte (il dégage du CO2) alors il est prêt à être utilisé.
• Si vous n’utilisez pas immédiatement votre levain, pour ralentir la pousse il est possible de le placer au réfrigérateur dans un pot hermétique et le nourrir seulement tous les 3 jours.
• Les bactéries et levures du levain se nourrissent des sucres de la farine. Quand il y en a plus, la production de gaz s’arrête et le levain retombe. Afin de ne pas tuer toutes les bactéries, il est important de le nourrir, « rafraîchir », régulièrement.
• Si vous souhaitez en apprendre plus sur le levain, je vous partage ce site qui est une mine d’or. Marie-Claire Frédéric est vraiment très calée sur le sujet et propose plusieurs articles sur le thème du levain.
https://nicrunicuit.com/