Pain cocotte au levain

★ 👩🏼‍🍳 Aujourd’hui, je vous propose une recette de pain cocotte au levain. Vous allez obtenir un pain bien gonflé, une croûte dorée et croustillante et une mie moelleuse en réalisant qu’un seul pliage.
Il est si simple de préparer du pain maison, laissez-vous tenter.

• Voici la recette du levain que j’ai réalisé.
• Si vous n’avez pas de levain mais de la levure de boulanger voici la recette du pain cocotte que vous pouvez réaliser.

Ingrédients :
• 280 ml de petit lait ou eau en bouteille
• 150 grammes de levain
• 500 gr de farine T65 à T80
• 1 cuillère et demi à café de sel
• 50 grammes de graines (optionnel) à faire tremper 30 minutes dans l’eau

Préparation :
• Mettre dans le bol le petit lait ou l’eau à température ambiante, le levain, la farine et pétrir à l’aide du crochet à petite vitesse ou du Thermomix 5 minutes en mode pétrin. Laisser reposer la pâte dans le bol 30 minutes à 1 heure (c’est l’autolyse).

• Ajouter le sel, (les graines égouttées) et pétrir de nouveau 5 minutes en mode pétrin.
• Déposer la pâte dans un saladier, la couvrir d’un torchon et laisser là reposer 8 à 12 heures au réfrigérateur, elle va doubler de volume (c’est ce qu’on appelle le pointage).

• Sur votre plan de travail légèrement fariné. Aplatir légèrement la pâte en rectangle et replier là sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre pour enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faire cela de chaque côté une fois (en haut, à droite, à gauche et en bas).

• Former une boule, déposer la soudure vers le bas sur la table et recouvrir d’un torchon . Laisser reposer votre pâte 30 minutes.

Le façonnage, donner à votre pain sa forme définitive en faisant tourner la pâte sur elle-même, afin de créer une tension. On tourne et on tire la pâte un peu vers soi, on tourne et on tire de nouveau la pâte vers soi. Faire cela environ 4 à 5 fois.

L’apprêt,  fariner légèrement votre pâton et laisser le reposer de nouveau pendant 1 heure.
Astuce : appuyer légèrement sur votre pâton, si la pâte remonte doucement, elle est prête à être enfournée. Si un trou se forme, c’est que votre pâte est trop fermentée.

La cuisson :
• Découper un papier sulfurisé, le mouiller et le déposer au fond de votre cocotte en fonte (aide au démoulage).
• Faire des grignes avec un couteau à steak ou une lame de rasoir, vaporiser un peu d’eau et ajouter un peu de farine dessus.
•  Enfourner votre pain à 240°C et laisser le cuire pendant 45 minutes avec le couvercle puis, 10 minutes sans le couvercle.
• Démouler le pain sur une grille.

Bonne dégustation !

Remarque :
• Pour mouiller le pain, j’ai utilisé un brumisateur.
• Il est possible de préparer la pâte le soir, de la couvrir d’un torchon et de la laisser monter au réfrigérateur.
• A la place du torchon, il est possible de filmer le saladier pour faire lever la pâte.
• Lorsque l’on a pas de cocotte, on peut utiliser une casserole pouvant passer au four et la recouvrir de papier aluminium (le résultat ne sera pas identique, mais ça fonctionne).
• Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux au dos.

1 Commentaire

  1. Je me suis mise au pain cocotte au levain pendant le confinement. Je fait l’autolyse uniquement avec l’eau et la farine. Mais si je n’ai pas le temps j’ajoute le sel et le levain immédiatement après les 5 min. Je sort la pâte après de nouveau 5min, et je fait 4 fois des pliages espacés de 30min sur une planche humide. J’attends encore 1h ou 2h et je met au frigo pour la nuit. Le lendemain je sort la pâte sur un plan de travail fariné, je boule et je met dans ma cocotte en fonte préalablement huilée. 60 min à 240° départ four froid + 5 min sans couvercle. Grâce à l’huile ça ne colle pas et c’est zéro déchets. Voilà ma méthode si ça peut donner des idées de variantes 🙂

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